Umělé maso. To jako vážně???

V přiloženém audiosouboru si můžete poslechnout celou aktuální rubriku Vosí hnízdo. Téma vás chytlo, chcete vědět víc? Kompletní rozhovory s oběma našimi hosty naleznete pod audiem. Pozvání do Vosího hnízda tenhle týden přijali nutriční specialistka Margit Slimáková a Vendula Kučerová z firmy na syntetické maso Bene Meat Technologies. 

Autor: Tereza Šimůnková

Nutriční specialistka Margit Slimáková:

Prosazuje jednoduchou filozofií – Jezte skutečné jídlo. Laboratorní maso je doslova neskutečné. Na jedné straně stojí fantastický technologický pokrok, na druhé straně myšlenka, že už jsme se odtrhli od přírody do té míry, že si necháváme růst maso v laboratoři. Do Vosího hnízda s námi šťourá nutriční specialistka Margit Slimáková.

Mám si laboratorní maso objednat v restauraci, až ho povolí pro lidskou konzumaci?

Na jedné straně chápu snahy ho vyprodukovat, jsou za tím ekologické a etické úvahy, to je určitě v pořádku, na druhé straně je ve mně určitá skepse a opatrnost. Nerada bych se zúčastnila testování zaživa, protože mi to trochu připomíná třeba přípravu umělých kojeneckých mlék. Byly doby, kdy je mnozí odborníci s obrovským nadšením propagovali málem jako lepší variantu než kojení, až jsme se po pár desítkách let zase dostali do reality. Neustále přicházíme na to, co v mateřském mléku všechno je, jak je dokonalé, neustále se snažíme ho napodobovat, a pořád to není mateřské mléko. Chápu, že v laboratoři rostoucí maso je zase jiná technologie, ale připomíná mi tuhle snahu napodobovat přirozený produkt, který přece není jenom skládanka ze živin a mikroživin, ale obsahuje stovky jiných látek a my jenom postupně zjišťujeme, jaký význam mají, jak spolu navzájem reagují. Výzkumu bych dala zelenou, ale určitě bych s nadšením nejásala a nedovolila si tvrdit, že bychom měli všichni hned přestat jíst skutečné maso a už v žádném případě tvrdit, že umělé maso je zdraví prospěšnější.

Byly provedeny nějaké nutriční studie, jestli je umělé maso výživově srovnatelná s masem ze zvířete?

Prozatím máme studie jenom směrem k bezpečnosti, že v něm není nic škodlivého, ale nutriční studie obecně je extrémně obtížné realizovat. Denně konzumujeme desítky potravin a na naše zdraví mají vliv ještě další desítky jiných faktorů a je extrémně obtížné izolovat skupiny lidí s jedním typem jídelníčku a nechat rozdíl jen v jedné jediné potravině s tím, že všechno ostatní bude standardizované, abychom mohli odstínit vlivy jiných faktorů. Tyhle studie se navíc zpravidla provádějí dlouhodobě, protože v lidské výživě se nic neprokáže ze dne na den, obvykle to trvá desítky roků, než se projeví nějaká rizika. A takové studie samozřejmě ještě nemáme.

Italové měla ambici laboratorní maso zakázat, ale zdá se, že jí to Evropská komise nedovolí, proto teď návrh stáhli. Jejich důvodem byla ochrana normálního masa jako součásti kulturního dědictví. Je to dobrý důvod?

Ano. Skutečné jídlo také je naše dědictví, je to součást naší historie, jíme ho tisíce let a já rozhodně nesouhlasím s tím, aby se buď odstraňovalo, kritizovalo nebo se kritizovali lidé, kteří je konzumují. Na druhé straně jsem zastáncem minima restrikcí a myslím, že celá Evropská unie a mnohé země včetně České republiky jsou přeregulované čím dál víc, takže spíš než v zákaz věřím ve vzdělávání, inspiraci, podporu zdravé výživy, kde kvalitní maso své místo má. Mně spíš než výzkum a snaha výrobců dostat umělé maso na trh děsí ta propagace typu, že maso bychom neměli jíst, že by se mělo legislativně nařídit jeho omezování, že by se ve státních institucích mělo nahrazovat vysoce průmyslově zpracovanými rostlinnými produkty.

Přijde mi, že někdo vyhlásil válku hovězímu. Irsko přišlo s návrhem vybít dvě stě tisíc krav kvůli ochraně klimatu, podobně drtí EU holandské farmáře, které nutí zavřít tři a půl tisíce farem pod pohrůžkou vyvlastnění. Teď jsem zachytila harvardskou studii, která byla i pro laika naprosto absurdní, protože podle ní červené maso způsobuje cukrovku, až na to že do kategorie červeného masa zahrnuli třeba sendviče a lasagne.

Ta studie je fakt naprosto nesmyslná. Navíc to vlastně ani není analýza, ale vyjádření člověka, který je propagátor rostlinné strany, byť je zaměstnancem Harvardu. Kvalitní studie nic takového neprokazují, spíš naopak – dokonce pokud někdy našly reverzi diabetu druhého typu, bylo to na nízkosacharidové stravě, která naopak zvyšuje konzumaci živočišných potravin na úkor běžných sacharidů. Nelíbí se mi sociální inženýrství, toho co bychom měli jíst z důvodů ideologických bez ohledu na výživu. Musíme se přece na prvním místě dívat na to, co zdraví prospívá, a ty další otázky řešit, ale určitě ne na úkor našeho prospívání. Je úplně bez debaty, že živočišné zdroje potravy jsou na gram hmotnosti výživově nejpřínosnější potraviny. Ano, existují i bezva rostlinné zdroje, ale obecně jsou živočišné, ať už to je vejce, maso, mléko, různé zakysané mléčné produkty, pro člověka vysoce výživově přínosné a do jídelníčku patří. Tím neříkám, že všichni musíme jíst maso. Nemusíme. Jídelníček se dá sestavit i bez něj, ale zejména pro rizikové skupiny, což mohou být malé děti, těhotné ženy, senioři je zajištění všech živin s masem daleko snazší.

Zaznamenala jste i v Česku snahy o „bezmasé pondělky“?

Určitě, i když my obecně masa konzumujeme spíš hodně, byť tedy můžeme debatovat o tom, jestli je to to skutečné kvalitní maso, anebo spíš jíme hodně průmyslově zpracovaných masitých produktů. Tam by se ubrat klidně dalo. Mám pocit, že v rámci Evropské unie připravují nějaké regulace konzumace masa, ale je to skutečně ve fázi příprav, četla jsem například pětibodový návrh popisu zdravé výživy. Propagoval zeleninu, ovoce a celozrnné obiloviny, o mase, vejcích, rybách tam nebyl ani řádek.

Mně to přijde šokující také s ohledem na ekologii, protože průmyslové pěstování obilovin nemá s ekologií ani ochranou zvířat nic společného, na těch obrovských lánech se vyhubí úplně všechen drobný život, ničí to půdu, pro kterou je naopak nejlepší hnojení skotem...

Jsem všemi deseti pro podporu toho nejekologičtějšího a nejetičtějšího hospodaření, ať už je to rostlinná, nebo živočišná výroba. Jsem velký propagátor organické produkce, malých farem, tomu, ať se přiblížíme dodavateli, farmáři, pěstiteli, chovateli, ať vidíme, jak to dělá, ať nakupujeme lokálně a sezonně, o tom vůbec není debaty. Debata je o tom, jestli nepřirozenými ideologickými zásahy regulovat to, co bychom měli jíst, anebo dokonce kritizovat, zesměšňovat lidi, kteří si dovolí jíst maso. Mnozí ho navíc skutečně potřebují ze zdravotních důvodů, třeba autoimunitní protokol často stojí spíš na konzumaci živočišných potravin než na přejídání se rohlíky. Myslím, že každý můžeme jíst úplně jinak a že měli bychom vždy na prvním místě vycházet ze svého zdraví, ale také ze svých chutí, respektovat potřeby svého těla, protože jenom strava která nám bude chutnat a prospívat, je dlouhodobě udržitelná.

Vendula Kučerová za výrobce masa z laboratoře: Není to ryba, není to pták

Jako první na světě získal český start-up Bene Meat Technologies certifikaci k výrobě laboratorního masa pro psy a kočky. Podle jejich webu teď „vylepšují kultivaci hovězích buněk, řeší škálovatelnost, připravují prototyp kontinuálního 3D tisku tkáně.“ O tom, jak roste maso v laboratoři, mluvíme s ředitelkou prodeje a marketingu Vendulou Kučerovou.

Přiznám se, že popis výroby vašeho kultivovaného masa mi sliny do úst nenahání. Můžete mě provést tím procesem?

Chápu, že to může znít trochu složitě. Náš proces výroby se skládá ze čtyř částí. V první fázi biopsií odebíráme buňky ze živého zvířete. Zásah je tedy minimální a zvířeti neublíží. Ve druhém kroku pracujeme na izolaci buněk k namnožení. Ve třetí fázi se přesuneme do bioreaktoru, který nahrazuje tělo zvířete, ten obsahuje médium s vitamíny, minerály a aminokyselinami pro růst tkáně a kam zároveň přivádíme kyslík a oxid uhličitý, abychom co nejvíc simulovali vnitřní prostředí zvířecího těla. V poslední fázi namnožený materiál sklidíme, zabalíme do požadované podoby a pošleme výrobci psího nebo kočičího krmiva, do kterých se bude přidávat.

Jak výsledný materiál vypadá? Je to červené? Jaký má tvar?

Má narůžovělou barvu a vypadá nejvíc jako jemně namleté maso. Velikostně záleží na požadavku výrobce zvířecího krmiva, hmotu umíme tvarovat, balit, doručovat ji chlazenou, mraženou, umíme ji i vysušit.

Jak dlouho to trvá?

Nejde říct, že vyrobíme jednu dávku třeba za pět hodin. Proces je kontinuální, buňky se množí neustále, my zkrátka v určitou chvíli vyndáme část hmoty. Prostředí bioreaktoru je také velmi náchylné na jakoukoli kontaminaci, proto udržujeme materiál neustále v chodu. To je ostatně hlavní benefit našeho masa, že je celý proces permanentně pod kontrolou, probíhá v uzavřeném prostředí a my jsme si jistí, že buňky jsou ze zvířete, které žilo šťastně a spokojeně, a ne ze zvířete vystresovaného. Zároveň víme, že mu nebyla podávána žádná antibiotika, čili v masu se nebudou nacházet jejich rezidua. Je tak daleko čistší než to, které si koupíte v obchodě a pochází z velkochovu.

Říkáte tomu prostě maso?

Není důvod tomu říkat jinak. Je to úplně stejné maso, jenom vyrostlo jinak.

Myslím, že způsob, jakým vzniklo, je relevantní, v každém případě je to skutečně technologicky fascinující. Co nutriční hodnota? Prošlo vaše maso nějakou studií, abychom mohli srovnat obsah živin, jeho kvalitu, přínos?

Máme nejzákladnější informaci z hlediska množství proteinu. Toto maso je vysokoproteinové, ve srovnání s jinými masy má stejný nebo dokonce vyšší obsah bílkovin. Právě proto ho pet food kategorie dobře využije Třeba vegani, vegetariáni, flexitariáni, kteří sami dělají změny ve své stravě, chtějí, aby maso, které mazlíček má v misce, bylo etické a zároveň mělo nutriční hodnotu.

Tvrdíte, že je zdravotně nezávadné, ale dokud nebudete krmit psy a kočky kultivovaným masem deset dvacet let, nemůžete to vědět s jistotou.

Takhle to určitě vidí spousta lidí, nicméně my jsme teď jako první firma na světě získali povolení, splnili jsme právní podmínky, prošli jsme testy kontrolních orgánů k tomu, aby bylo potvrzeno, že potravina je zdravotně nezávadná. Takže to můžeme směle tvrdit už teď. Do budoucna se ale budeme určitě věnovat dlouhodobým studiím.

Poukazovala jste na menší ekologickou zátěž, existují ale opačné indicie. Kalifornská univerzita ve dvou nedávných studiích spočítala, že uhlíková stopa umělého masa může být mnohem větší než u hovězího, konkrétně čtyři až pětadvacetkrát - právě protože je laboratorní proces tak složitý. Na dokonalé vyčištění všech ingrediencí se totiž spotřebuje spoustu energie. Mýlí se?

Myslím, že záleží na způsobu výroby. V současnosti je největší problém, že spousta producentů nemůže dosahovat nižších cen právě proto, že je proces tak komplikovaný. My se odlišujeme tím, že máme pod kontrolou každou fázi toho procesu. Výsledek je, že surovina z hlediska nákladů pro výrobce má cenu srovnatelnou s cenami masa. Pokud bychom řešili skutečně čtyřikrát větší náklad na energii, nikdy by se nám to nepodařilo.

Mluví o uhlíkové stopě.

Tu studii jsem nečetla, ale zmenšení uhlíkové stopy je vlastně i důvod, proč to děláme. Myslím si, že v tuhle chvíli to nikdo na světě nedokáže reálně spočítat, vzhledem k tomu že na světě jsou jenom tři firmy, které kultivované maso vyrábějí a poměrně si střeží způsob výroby a technologie, My jsme první firma na světě, která ho bude připravena vyrábět ve velkém. Další dvě firmy ho vyrábějí ve velmi malém. Jsou to dvě americké firmy, které mají schválené kultivované maso pro lidskou spotřebu. Pro představu, jedna ho servíruje v michelinské restauraci jednou za týden a dáte si opravdu pár gramů v rámci degustační večeře, je to vybukované na půl roku dopředu. A druhá ho prodává do retailu velmi podobně, mají k dispozici asi šest balení za týden.

U zmíněných firem se jedná o kultivované kuřecí maso. Jaký druh masa pěstujete vy?

Náš produkt máme schválený jako „buňky savčího původu“, hlavní ingredience je naše obchodního tajemství. Není to ryba, není to pták.

Není to opice?

Není to opice, není to mamut, není to dinosaurus.

Patří do kategorie běžných hospodářských zvířat?

Je to savec.